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Ratgeber :: Seite 42
Unnötiger Ballast
Viele Gelier- und Verdickungsmit-
tel werden von menschlichen Ver-
dauungsenzymen nicht abgebaut.
Sie sind daher als Ballaststoffe
einzuordnen. Ballaststoffe sind
weitgehend unverdauliche Nah-
rungsbestandteile, die vorwiegend
in pflanzlichen Lebensmitteln vor-
kommen. Wenn wir von Getreide,
Obst und Gemüse reden, geht mit
ihnen ein klarer gesundheitlicher
Vorteil einher. Bei chemischen
Verdickungsmitteln ist das im Un-
terschied zu den klassischen Bio-
Gelier- und Verdickungsmitteln
nicht der Fall.
Früher musste man Früchte lange
köcheln lassen, damit die Flüssig-
keit verdunstet und die gewünsch-
te Haltbarkeit und Konsistenz er-
reicht wird, heute bedient man sich
verschiedener Verdickungsmittel.
Zur Herstellung von Fruchtauf-
strich, Kompott, Roter Grütze, Tor-
tenguss und Co. muss man nicht
zu handelsüblichem, künstlichem
Gelierzucker greifen. Sowohl Art
des Süßungsmittels (Rohrzucker,
Agavendicksaft, Honig oder Ähn-
liches) als auch den Süßungsgrad
(Verhältnis Frucht zu Süße) kann
man mit natürlichen Mitteln selbst
bestimmen.
Agar-Agar:
Inhaltstoff verschiede-
ner Rotalgen. Das Pulver hat ein
sehr hohes Wasserbindungsver-
Verdickungsmittel werden
nicht nur zum Verdicken
oder Gelieren verwendet, sondern
vor allem zur Einstellung eines
bestimmten Mundgefühls (z.B. Sä-
migkeit) oder eines Kaueindrucks
(z.B. bei Gummibärchen). Sie regu-
lieren die Fließeigenschaften von
Fertigsoßen, halten Brot frisch (Sta-
bilisator), verhindern das Absinken
des Kakaos in fertigen Milchgeträn-
ken. Selbst Wasser kann schnittfest
gemacht werden. Unverzichtbar
sind Verdickungsmittel für Gelees,
Puddings, Konfitüren, Käse- und
Fleischzubereitungen,
Mischge-
tränke, Diätprodukte sowie Eis und
Süßwaren aller Art.
Künstliche Verdickungsmittel
Handelsübliche, deklarationspflich-
tige Verdickungsmittel sind z.B.:
Pektin E440:
Verwendung in
Backwaren, Desserts, Gelees, Gelier-
zucker, Konfitüren, Marmeladen,
Mayonnaise, Milchmischgetränke,
Soßen, Speiseeis, Tortenguß.
Carrageen E407:
Verwendung
in Eiscreme, Dessertpulver, Dick-
milcherzeugnissen,
Ketchup,
Puddingpulver, Sahne wärmebe-
handelt, Soßen, Süßigkeiten und
Tortenguß.
Mikrokristalline Cellulose, Cellu-
losepulver E460:
wird verwendet
in Eiscreme, Kaugummi und Schei-
benkäse. Weitere finden Sie im Le-
bensmittellexikon.
Die Bausteine der Nahrung (17)
Teil 17: Zusatzstoffe – Verdickungsmittel
Unseren Ratgeber für Ernährung betreut Katrin Löder.
Der Ratgeber Ernährung wird erstellt mit freundlicher Unter-
stützung des aid Infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V.
mögen und ist somit die beste Vor-
aussetzung für ein Gelier- und Ver-
dickungsmittel. Agar-Agar Pulver
eignet sich für die Zubereitung von
Fruchtaufstrichen,
Fruchtsoßen,
Desserts und ebenso zur Herstel-
lung von würzigen Pasteten und
Cremes.
Johannisbrotkernmehl:
wird aus
den Früchten des Johannisbrot-
baums gewonnen, ist geschmacks-
neutral und hat eine sehr gute
Wasserbindefähigkeit. Es ergibt
eine angedickte Flüssigkeit und ist
geeignet für Fruchtsoßen, Desserts,
Kompott und auch fürs Andicken
von Suppen und pikanten Soßen.
Guarkernmehl:
wird aus den
Früchten der Guarpflanze ge-
wonnen und ist ein ideales Verdi-
ckungs- und Bindemittel. Geeignet
für die Zubereitung von Kaltscha-
len, Desserts und Dips, aber auch
für Suppen und Soßen.
Pfeilwurzstärke:
wird aus der
knolligen Wurzel der Arrowroot-
pflanze gewonnen und für Halbfes-
tes wie fruchtige Grützen, Desserts,
Cremes, Suppen und Soßen einge-
setzt. Bei dem verdickenden Be-
standteil handelt es sich um Stärke.
Alle 17 Teile dieser Serie finden
Sie unter www.lausebande.de
im Bereich Ratgeber und dort in
der Kategorie Ernährung.
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