Backen ohne Zucker?

Diana Lewandowski ist Inhaberin der Bio-Bäckerei Schmidt in Cottbus. Im Interview verrät sie, warum sie beim Backen möglichst auf Zucker verzichtet und warum die Kunden ihren Kuchen dennoch lieben.

Sie sind Bäcker – wie sehen Sie denn das Thema gesunde Ernährung? Das wichtigste ist, dass man dem Körper die Nahrung in der Form gibt, wie man sie in der Natur findet. Eine Zuckerrübe wäre durchaus gesund, weil sie noch Faserstoffe und Mineralien enthält. Wenn ich nur den Zucker daraus konsumiere, überliste ich den Körper. Ihm fehlen dann die übrigen Stoffe aus der Rübe, die beim Verarbeiten des Zuckers helfen würden. Das überfordert die Bauchspeicheldrüse, v.a. die von Kindern.

Nun führen Sie eine Bäckerei, haben leckeren Kuchen in der Auslage. Das kann doch ohne Zucker nicht funktionieren, oder? Das stimmt, für einige wenige Produkte wie Schweineohren, die ja aus Blätterteig gemacht werden, braucht man Zucker. Ansonsten ersetzen wir Zucker fast überall durch Honig, die einzige natürliche Alternative zum Zucker. Zudem arbeiten wir bei all unseren Produkten mit Vollkornmehl, auch bei Keksen und Kuchen.

Und das schmeckt den Kunden? Unbedingt! Ein schönes Beispiel für eine wunderbare, gesunde Backware sind unsere Pfannkuchen. Der Teig ist aus Vollkornmehl und ungesüßt, denn das ist bei Pfannkuchen nicht nötig, nur außen herum verwenden wir braunen Vollrohrzucker. Die Pfannkuchen haben wir nur dienstags und die gehen weg wie warme Semmeln.