Ausgezeichnete Brotvielfalt: Die Deutsche Brotkultur gehört zum Immateriellen Weltkulturerbe. © Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V., Darius Ramazani
Kleine Brotkunde
Beim Brot unterscheidet man zunächst zwischen ungesäuertem und gesäuertem Brot – letzteres wird aus Sauerteig hergestellt. Die Zubereitung mit Sauerteig ist aufwendiger, dafür bleibt es länger frisch. Neben dem würzigen Geschmack wird das Brot auch verträglicher. Weiterhin unterscheidet man nach den vorrangig verwendeten Getreidesorten. In Deutschland werden vor allem Weizen- und Roggenmehl zu Brot verarbeitet.
Mischbrot wird aus Weizen und Roggen hergestellt. Je nachdem, welcher Getreideanteil höher ist, spricht man von Roggen- oder Weizenmischbrot. Je höher der Weizenanteil, desto milder der Geschmack und desto lockerer die Krume. Traditionell wird Mischbrot mit Sauerteig hergestellt und erhält dadurch seinen typischen leicht säuerlichen Geschmack. In einigen Regionen wird es auch Graubrot genannt.
Roggenbrot muss mindestens 90 Prozent Roggenmehl enthalten. Roggen eignet sich durch sein Aroma gut zum Brotbacken, benötigt aber ein Triebmittel wie Sauerteig oder muss mit Weizen vermengt werden. Roggen ist anspruchslos und gedeiht auch auf kargen Böden. Es galt lange Zeit als Arme-Leute-Getreide. Roggenbrot zeichnet sich durch einen kräftig-würzigen Geschmack aus und bleibt länger frisch.
Weizenbrot wiederum besteht zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl. Weizen ist die weltweit wichtigste Getreidesorte. Durch seinen hohen Anteil an Gluten (Klebereiweiß) hat es hervorragende Backeigenschaften: Es hält den Teig stabil und macht ihn gleichzeitig locker. Zudem ist es sehr mild im Geschmack, weswegen es gern für Kuchen und süßes Gebäck genutzt wird. Klassische Weizenbrote sind Baguettes, Ciabatta oder Toastbrot. Durch den hohen Weizenanteil wird das Brot schnell hart.
Vollkornbrot gilt als besonders gesund, da es einen hohen Anteil (mindestens 90 Prozent) ballaststoffhaltiges Vollkornmehl enthält. Welches Getreide dabei verwendet wird, ist zweitrangig, so lange das ganze Korn verarbeitet wird. Es gibt sowohl Roggenvollkornbrot, Weizenvollkornbrot und auch Vollkornmischbrot. Das volle Korn kann gemahlen oder geschrotet sein.
Mehrkornbrot wird aus mindestens drei Sorten Getreide hergestellt, davon wenigstens eine Brotgetreideart wie Weizen oder Roggen. Diese können beispielsweise ergänzt werden um Hafer, Hirse oder Gerste.
Brotkorb der Deutschen 2019:
2019 kauften die Deutschen 1,6 Mio. Tonnen Brot, am häufigsten landeten Misch- und Toastbrot im Korb.
Mischbrot: 24,6 %
Toastbrot: 24,1 %
Brote mit Körnern & Staaten: 15,7 %
Vollkorn/Schwarzbrot: 11,6 %
Weizenbrot: 7,7 %
Roggenbrot: 6,0 %
Dinkelbrot: 3,4 %
Sonstige Sorten: 6,9 %
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks nach GfK-Zahlen
Diese kurze Übersicht ist längst nicht vollständig. Wer experimentierfreudig ist, wird beim Bäcker seines Vertrauens ebenfalls fündig. Neben klassischen Getreidesorten werden Dinkel oder Spezialsorten wie Emmer, Kamut, Einkorn oder auch Mais verarbeitet. Obst und Gemüse wie Kürbis, Zucchini, Möhre, Apfel geben eine besondere Geschmacksnote. Auch Kräuter und Nüsse können unter den Teig gemengt werden.
