Der Mythos vom ungesunden Weizen
Es hat einen schlechten Ruf, der aber tut seiner Beliebtheit keinen Abbruch: Weizenbrot. Helle Brote und Brötchen gelten als leere Kalorien, als ungesund. Dem ist nicht so. Für den Anteil an wertvollen Stoffen ist weniger die Getreidesorte entscheidend, sondern die Frage, ob auch die Randschichten des Korns mit verarbeitet wurden.
Ein Getreidekorn besteht aus drei Schichten: Die Schale umhüllt Mehlkörper und Keimling und enthält vor allem Mineralstoffe und Ballaststoffe. Der Mehlkörper besteht vor allem aus Stärke und Eiweiß. Im Keimling finden sich Vitamine, Fett und Spurenelemente. Beim Mahlen des Korns entscheidet sich, welche dieser Bestandteile im Mehl bleiben. Beim ersten Mahlen werden die Körner nur grob geschrotet, die Schalen und Keimlinge werden zerkleinert, aber noch nicht ausgesiebt. Dabei entsteht das Vollkornmehl, welches besonders gesund ist, weil es noch alle Bestandteile des Korns enthält. Beim darauf folgenden Ausmahlen werden Schalen und Keimlinge ausgesiebt. Je öfter das Mehl gemahlen und gesiebt wird, desto feiner und heller wird es.
100 Gramm Weizenbrot enthalten 3,2 Gramm Ballaststoffe – weniger als die Vollkornvariante, aber mehr als ein Apfel. Quelle: www.test.de
Beim Herstellen von Weizenmehl wird meist nur das Innere des Kornes verwendet, deswegen ist es auch heller. Damit sind viele der wertvollen Ballaststoffe und Vitamine verschwunden, denn diese stecken tatsächlich (wie bei Obst und Gemüse) in der Randschale des Korns. Wer helles Brot liebt, isst deshalb aber nichts Schlechtes. Es enthält noch immer Ballaststoffe – prozentual sogar mehr als ein Apfel – aber eben nicht so viele wie ein Vollkornbrot.
Der schlechte Ruf ist unbegründet: 100 Gramm Weizenbrot enthalten mehr Ballaststoffe als 100 Gramm Apfel.
Wer jetzt ein schlechtes Gewissen hat beim hellen Frühstücksbrötchen: Weizenbrot gibt es auch in der gesünderen Vollkorn-Variante. Die Angst vor Weizen scheint ein deutsches Phänomen zu sein. In den meisten Ländern werden Brot- und Gebäcksorten ausschließlich aus hellem Mehl gebacken. In Frankreich, dem Land von Baguette und Croissant, gilt der Weizen gar als König der Mehle.
