Allergien und Unverträglichkeiten

Weil weit mehr als Mehl und Wasser im Brot stecken, müssen Allergiker acht geben. Bäcker sind ebenso wie Fleischer verpflichtet, auf mögliche Allergene und Zusatzstoffe zu verweisen, wenn der Kunde darüber Auskunft möchte. Das ist für jene Menschen wichtig, die empfindlich reagieren auf typische Allergene wie Soja, Erdnüsse, Milch Gluten oder bestimmte Zusatzstoffe.

Denn auch diese kommen beim Bäcker zum Einsatz. Das sind meist Backmittel, die den Teig verbessern und den Gär- und Backprozess optimieren. Sie sorgen dafür, dass das Brot eine schöne Form bekommt, die Kruste knusprig und dunkel wird, dass das Brot nicht vorzeitig altbacken wird, dass das Brötchen eine schöne Farbe hat. Solche Zusatzstoffe sind beispielsweise Enzyme, Emulgatoren oder Ascorbinsäure. Sie sorgen dafür, dass ein Brot so aussieht, wie es der Kunde erwartet. Wer die Wahl hat, wird das gut aufgegangene Brot mit der krossen Kruste kaufen, nicht das blasse eingefallene.

„Es gibt wieder mehr Kunden, die eine große Sehnsucht haben nach authentischen naturbelassenen Lebensmitteln. Diese Klientel kann das Bäcker-Handwerk bedienen.“

Diana Lewandowski, Obermeisterin der Lausitzer und Spreewälder Bäcker- und Konditoren-Innung

Wie viele Zusatzstoffe tatsächlich zum Einsatz kommen, wird nicht erhoben: Brotexperte Bernd Kütscher geht davon aus, dass sie wesentlich seltener genutzt werden, als weithin angenommen wird: „Hier findet nach meiner Wahrnehmung gerade eine Trendwende statt und gerade die jungen Bäckermeister, die ich an der Meisterschule in Weinheim seit 2006 ausbilden und formen darf, besinnen sich nach meinen Erfahrungen später sehr auf die traditionelle Brotbackkunst, die wir ihnen viele Monate lang nahe bringen.“

Schwierig ist die Brotauswahl für Menschen mit Zöliakie. Diese auch als Glutenunverträglichkeit bekannte Erkrankung führt bei den betroffenen Patienten zu Entzündungen im Darm, da dieser das in vielen Getreidesorten enthaltene Klebereiweiß Gluten nicht verträgt. Einzige Therapieform ist der Verzicht auf glutenhaltige Produkte. Die Auswahl an Brot und Backwaren ist damit stark eingeschränkt. Es gibt durchaus glutenfreie Brote. Diese werden auf Basis von Mais, Reis, Hirse, Buchweizen oder Amaranth gebacken. Bio-Bäckereien und Naturkostläden haben sie häufig im Sortiment. Allerdings tritt eine Zöliakie relativ selten auf. Für die Betroffenen ist das mittlerweile sehr große Angebot an glutenfreien Lebensmitteln ein Segen, alle anderen können und sollten darauf verzichten.