Der richtige Weg zum gesunden Backgenuss.

Je nachdem, ob man an die schnöde Wurststulle aus der Brotbüchse oder den noch warmen Laib aus dem Ofen denkt: Brot löst bei jedem andere Assoziationen aus. Für die einen ist es der notwendige Untergrund für Käse und Schinken, für andere eine Gaumenfreude, die nur etwas Butter und Salz braucht, und wieder andere vermissen es schmerzlich im Urlaub. Brot kann so viel. Die Grundzutaten aber sind immer gleich: Wasser und Mehl. Was sich aus diesen zwei Grundzutaten durch Zugabe von Gewürzen, Hefe oder Sauerteig und mit der richtigen Technik und einem guten Ofen alles zaubern lässt, ist durchaus beeindruckend. So beeindruckend, dass uns das Brot einen eigenen Beitrag wert ist. Wir erklären, warum Brot auf jeden Speiseplan gehören sollte, geben Tipps, wo man Brot am besten kauft und blicken auf die Entwicklung der deutschen Brotkultur.
Kaum ein anderes Land kann mit der deutschen Lust am Brot mithalten, dennoch lohnt ein Blick über die Grenzen. Egal ob Südamerika oder Afrika: Brot ist in vielen Ländern das wichtigste Grundnahrungsmittel, es ist einfach herzustellen, Getreide wächst fast überall und preiswert ist es ebenfalls. In den asiatischen Ländern ist das Brot langsam auf dem Vormarsch, es löst zunehmend Reis als Grundnahrungsmittel ab. Die deutsche Vorliebe für dunkles Brot ist eher die Ausnahme. Fast überall werden helle Brote aus Weizen bevorzugt. Der klassische runde Laib ist ebenfalls typisch deutsch. Woanders heißen die Köstlichkeiten Fladenbrot, Knäckebrot, Baguette, Ciabatta, Tortilla, Bagel, Donut, Naan, Pita, Focaccia.

Historisches

In Deutschland sind es Mischbrot, Roggenbrot, Körnerbrot. Die Bäckereien warten fast jede Woche mit neuen Sorten auf. Im deutschen Brotregister, erstellt vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, sind unglaubliche 3.200 Brotspezialitäten registriert. Die findet man nun nicht alle beim Bäcker um die Ecke. Aber mehr als drei Sorten sind es in der Regel schon und fast alle Bäcker testen immer mal wieder neue Sorten. Sei es das Kürbisbrot im Oktober, das Adventsbrot in der Weihnachtszeit oder ein Kräuterbrot im Frühjahr.
Diese unfassbare Vielfalt ist sogar von offizieller Seite anerkannt worden: Seit 2014 ist die deutsche Brotkultur als immaterielles Kulturerbe bei der UNESCO eingetragen. Die Gründe für die deutsche Lust am Brot liegen in der Geschichte. Als förderlich für die Vielfalt gilt unter anderem die deutsche Kleinstaaterei, die sich noch heute im Föderalismus widerspiegelt. So entstanden in jedem Herzogtum und jedem Königreich eigene Backspezialitäten. Die international gelobte deutsche Handwerksausbildung und die Meisterpflicht sorgen für das erforderliche handwerkliche Geschick und Wissen der Bäcker. Hinzu kommt, dass in Deutschland, anders als südlich der Alpen, nicht nur Weizen angebaut wurde. Das hiesige Klima und die Böden boten beste Voraussetzungen auch für Roggen und Dinkel. Die Franzosen und Spanier dagegen schätzen den Weizen, was natürlich die Auswahl an Broten einschränkt.

Wie wichtig Brot seit Jahrhunderten für uns ist, zeigt ein Blick in Kunst und Kultur, in Sprache und Religion: Im „Vaterunser“ bitten die Christen um „unser täglich Brot“. Leonardo da Vincis berühmtes Gemälde vom Abendmahl zeigt das Brot, welches Jesus mit seinen Jüngern geteilt hat. Die Bibel beschreibt die Speisung der 5.000 mit Broten und Fischen. In vielen Märchen spielt das Brot eine wichtige Rolle: Hänsel und Gretel, Frau Holle, Sterntaler. Unsere Sprache ist bis heute gespickt mit Wendungen rund ums Brot: Wir verdienen unsere Brötchen oder gehen einem Broterwerb nach, wir gratulieren dem frischgebackenen Ehepaar, widmen uns brotloser Kunst.

Brot & Laib – von der Herkunft der Wörter

Für die heute gebräuchlichen Begriffe für Brot in unterschiedlichen Sprachen gibt es folgende Erklärungsansätze. Die Römer schrieben das Brot dem Naturgott Pan zu und nannten es daher „panis“, in den romanischen Sprachen spiegelt sich dieser Ursprung bis heute wider: pain (französisch), pane (italienisch), pão (portugiesisch). Die slawischen Sprachen wie russisch oder polnisch beziehen sich auf den lateinischen Begriff „gleba“, der ursprünglich „Scholle, Erde“ bedeutet. Der deutsche Begriff Brot geht vermutlich zurück auf das keltische „brheu“, was gären heißt. In den Begriffen „brauen“, „bread“ (englisch) oder „bröd“ (schwedisch) taucht dies bis heute auf. Das germanische Wort für Brot „hlaif“ findet sich heute noch im Begriff Laib. Und sogar englische Adelstitel haben ihren sprachlichen Ursprung daher: „hlafeard“ wurde als Brotgeber zum Lord und „hlafdigge“ als Brotkneterin zur Lady.

Brot-Geschichte(n) – Kurioses rund um den Laib:

Im Mittelalter und der frühen Neuzeit genoss der Bäckermeister sehr hohes Ansehen in der Gesellschaft. Schließlich sorgte er für die Ernährung der Menschen. So legte der Sachsenspiegel, ein Gesetzbuch aus dem Mittelalter, fest, dass der Mord an einem Bäcker mit drei Mal so hoher Geldstrafe zu bestrafen sei wie der Mord an einem anderen Menschen.

Das Sandwich ist benannt nach Lord Sandwich, der – so die Legende – im Jahr 1762 beim Kartenspielen Hunger bekam, das Spiel aber dafür nicht unterbrechen wollte. So reichte man ihm zwei Scheiben Brot mit einer Scheibe Rindfleisch dazwischen. Die Urform des Sandwich war geboren. Der Lord übrigens war benannt nach dem englischen Ort Sandwich.

Galt früher der Ausspruch „Nur wer zwei Häuser besitzt, kann sein Brot zweifach bestreichen.“, so wurde es im Laufe des 19. Jahrhunderts auch in ärmeren Schichten üblich, sein Brot doppelt zu bestreichen. Hatte der Arbeiter zunächst nur ein Butterbrot für die Pause mitgenommen, so kamen bald Butter und Wurst oder Butter und Marmelade aufs Brot.