Kleine Getreidekunde

Weizen: Weizen ist die weltweit wichtigste Getreidesorte. Durch seinen hohen Anteil an Gluten (Klebereiweiß) hat es hervorragende Backeigenschaften: Es hält den Teig stabil und macht ihn gleichzeitig locker. Zudem ist es sehr mild im Geschmack, was es zum beliebtesten Mehl für Kuchen und anderen süße Gebäcke macht. Fürs Kuchenbacken zu Hause eignet sich am besten das meist gekaufte Weizenmehl Type 405. Der Bäcker nimmt fürs Weißbrot eher Type 550.
Roggen eignet sich durch sein Aroma gut zum Brotbacken, benötigt aber ein Triebmittel wie Sauerteig oder muss mit Weizen vermengt werden. Das klassische Mischbrot besteht aus Roggen- und Weizenmehl. Da es gut Feuchtigkeit bindet, bleibt Roggenbrot in der Regel länger frisch als Weißbrot. Roggen ist anspruchslos und gedeiht auch auf kargen Böden. Es galt lange Zeit als arme-Leute-Getreide.
Dinkel ist eine Urform des Weizens, die dem Brot ein nussiges Aroma gibt. Wird Dinkel im halbreifen Zustand geerntet und anschließend im Ofen getrocknet, spricht man von Grünkern. Durch das Erhitzen erhält er sein herzhaft würziges Aroma.
Hafer, Gerste und Hirse sind sehr alte Getreidesorten, die vor der Erfindung des Brotbackens zu Brei bzw. Grütze verarbeitet wurden. Werden Sie im Brot verarbeitet, sollte ihnen ebenfalls Weizenmehl zugemischt werden.
Spezialsorten: Neben diesen Klassikern gibt es noch besondere Getreidesorten, wie Emmer, Kamut, Einkorn oder auch Mais. Jede Sorte gibt dem Brot eine andere Geschmacksrichtung und Konsistenz.

Schon die Ägypter haben Getreide zu Brot verarbeitet. Zunächst muss das Getreide vom Feld geerntet werden. Die schweren Mähdrescher ziehen in der Regel im Spätsommer große Staubwolken hinter sich her. Bereits im Mähdrescher werden die Körner von den Ähren und sonstigen Pflanzenteilen getrennt. Die Körner werden anschließend gereinigt und in der Mühle gemahlen. Damit Korn zu Mehl und dieses später zu Brot wird, braucht es mehrere Mahlvorgänge. Ein Getreidekorn besteht aus drei Schichten: Die Schale umhüllt Mehlkörper und Keimling und enthält vor allem Mineralstoffe und Ballaststoffe. Der Mehlkörper besteht vor allem aus Stärke und Eiweiß. Im Keimling finden sich Vitamine, Fett und Spurenelemente. Beim Mahlen des Korns entscheidet sich, welche dieser Bestandteile im Mehl bleiben. Beim ersten Mahlen werden die Körner nur grob geschrotet, die Schalen und Keimlinge werden zerkleinert, aber noch nicht ausgesiebt. Dabei entsteht das Vollkornmehl, welches besonders gesund ist, weil es noch alle Bestandteile des Korns enthält. Beim darauf folgenden Ausmahlen werden Schalen und Keimlinge ausgesiebt. Je öfter das Mehl gemahlen und gesiebt wird, desto feiner und heller wird es.

Damit aus dem Mehl Brot wird, braucht es im Grunde nur noch Wasser, Salz und ein Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig. Diese wenigen Grundzutaten reichen, um Brot zum Liebling der Ernährungswissenschaftler zu machen. Deren Empfehlung: Es sollte auf unserem täglichen Speiseplan in ähnlicher Menge vorkommen wie Obst und Gemüse. Denn die inneren Werte des Brotes überzeugen. Brot enthält:

• Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Zink, Kalium
• Kohlenhydrate in Form von Stärke, ein wichtiger Energielieferant
• pflanzliches Eiweiß für Wachstum und Zellerneuerung
• Vitamine, vor allem B-Vitamine wie Thiamin, Riboflavin oder Niacin, welche unser Körper für den Stoffwechsel und das Nervensystem braucht
• Ballaststoffe: wichtig für die Verdauung

Brot enthält vor allem Kohlenhydrate. Die brauchen gerade kleinere Kinder, weil ihre Speicher im Körper schneller aufgebraucht sind. Das Gehirn benötigt die Energie aus den Kohlenhydraten. Brot ist also der perfekte Pausensnack. Brot ist neben Milchprodukten der wichtigste Eiweißlieferant nach Fleisch und Wurst. Pluspunkt: Anders als tierische Eiweiße enthält es kaum Cholesterin. In Deutschland sind wir mehr als ausreichend mit Eiweiß versorgt, Ernährungswissenschaftler empfehlen allerdings weniger tierische Eiweißquellen und mehr pflanzliche, heißt: das Brot dicker schneiden, die Wurst dünner. Je nachdem, ob man sich für ein Vollkornbrot entscheidet oder ein einfaches Weißbrot, schwankt der Anteil an Inhaltsstoffen.

Mit durchschnittlich 220 bis 250 Kilokalorien je 100 Gramm gehört Brot – entgegen aller Gerüchte – auch nicht zu den Dickmachern. Ernährungswissenschaftler loben sogar die günstige Zusammensetzung der Brot-Kalorien: viele Kohlenhydrate, sehr wenig Fett, ausreichend Eiweiß und Ballaststoffe. Für eine ausgewogene Ernährung wird empfohlen, viele Kohlenhydrate, aber wenig Fett zu sich zu nehmen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt täglich 300 Gramm Brot zu essen, um eine ausreichende Versorgung mit Eiweiß, Ballaststoffen und Nährstoffen zu gewährleisten, das sind 4 bis 6 Scheiben. Wenn man von derzeit 130 Gramm durchschnittlich ausgeht, dürften es also ruhig noch drei Scheiben Brot mehr sein. Früher war mehr Brot: Im Mittelalter und bis ins 19. Jahrhundert hinein war Brot das Hauptnahrungsmittel, die Menschen aßen täglich zwischen 500 Gramm und einem Kilo Brot. Brot gehörte praktisch zu jeder Mahlzeit und deckte etwa 80 Prozent der gesamten Energiezufuhr. Der Deutschen liebstes Brot ist übrigens das Mischbrot, gefolgt vom Toastbrot.