Mehltypen

Die Mehltüte im Supermarkt ist üblicherweise mit einer Typenzahl beschriftet, am gängigsten ist Weizenmehl Type 405. Die Typenbezeichnung gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe beim Mahlen zurückbleiben. Je höher die Zahl, desto weniger stark ist es ausgemahlen und desto mehr wertvolle Bestandteile sind im Mehl enthalten. In 100 Gramm Weizenmehl Type 405 sind 405 mg Mineralstoffe enthalten, in Mehl von Type 1050 stecken 1050 mg Mineralstoffe. Diese Mineralstoffe stecken vor allem in den äußeren Schichten des Korns, welche beim Mahlen ganz oder teilweise ausgesiebt werden. Je niedriger die Type, desto heller das Mehl. Je höher die Type, desto dunkler das Mehl und desto kräftiger der Geschmack und gesünder das Mehl. Vollkornmehl hat keine Typenzahl, es enthält sämtliche Bestandteile des Korns, also das volle Korn.

Übeltäter Weizenmehl?

Trotz hervorragender Backeigenschaften hat Weizenmehl bei uns einen ziemlich miesen Ruf. Helle Brötchen gelten als leere Kalorien, als regelrecht ungesund. Dem ist nicht so. Für den Anteil an wertvollen Stoffen ist weniger die Getreidesorte entscheidend, sondern die Frage, ob auch die Randschichten des Korns mit verarbeitet wurden. Vollkorn-Produkte sind günstiger, da sie mehr Nährstoffe und Ballaststoffe enthalten. Aber auch stark ausgemahlenes helles Mehl enthält noch Nährstoffe und Vitamine, nur eben weniger. Wäre Weizenmehl tatsächlich so ungesund, stünde es um die Gesundheit der Weltbevölkerung schlecht. Fast überall werden Brot- und Gebäcksorten aus dem hellen Mehl gebacken. In Frankreich, dem Land von Baguette und Croissant, gilt der Weizen als König der Mehle.
Aus gesundheitlichen Gründen auf Weißbrot verzichten müssen daher nur Menschen, die an Zöliakie bzw. Glutenunverträglichkeit leiden. Gluten ist im Getreide enthaltenes Klebereiweiß. Es sorgt dafür, dass Teige elastisch und gleichzeitig stabil sind, also nicht zusammenfallen. Während des Backens umschließt es die Gasbläschen, die durch Hefe oder Sauerteig entstehen. Das Gas kann dadurch nicht entweichen und lässt den Teig so aufgehen. Zöliakie ist eine Darmerkrankung, bei der Getreideprodukte aus Weizen, aber auch aus Roggen, Dinkel und Hafer gemieden werden müssen. Alle anderen dürfen zum Frühstück guten Gewissens ins helle Marmeladenbrötchen beißen.

Brotkauf: Bäcker oder Discounter?

Wer Brot haben möchte, hat viele Möglichkeiten: selber backen, abgepackt aus dem Supermarktregal, vom Backautomaten beim Discounter oder vom Bäcker um die Ecke. Eins vorweg: Egal wofür man sich entscheidet, alle diese Brote enthalten die Hauptzutaten Getreide und Wasser. Auch das Brot vom Discounter deckt den täglichen Nährstoffbedarf des Menschen. Und doch gibt es Unterschiede zwischen dem Brot aus dem Backautomaten und dem aus der klassischen Backstube: im Geschmack, in der Auswahl, im Preis, im Service – und in der Hygiene.

Letzteres wird meist kaum betrachtet. Aber haben Sie an einer Brotstation im Supermarkt nicht auch schon beobachtet, wie Kunden herzhaft in die Backware grabbeln und sich mit nackten Händen das vermeintlich Beste heraussuchen. Viele nutzen die Zangen oder Folienhandschuhe nicht. Bei Tests wurden sogar Fäkalkeime an den Klappen und Griffen der Backstationen gefunden. Da kann einem schon schlecht werden.

Dafür ist es im Supermarkt teils deutlich günstiger. Der hohe Preisunterschied resultiert vor allem aus dem Herstellungsprozess, weniger aus dem verwendeten Mehl. Die beim Discounter aufgebackenen Backwaren werden zuvor in großen Fabriken tausendfach vorgefertigt. Sie sind industrielle Massenware im klassischen Sinn. Etwas provokant von „Massenbrothaltung“ spricht Bernd Kutscher, Direktor der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks. Die Großbäckereien haben ganz andere Einkaufspreise, weil sie das Mehl in Tonnen bestellen, während der Bäcker nur den 10-kg-Sack ordert. Maschinen stellen die Waren her, Menschen braucht es dazu kaum. Das drückt die Personalkosten, vom Handwerk kann man nicht mehr reden. Um solche Brötchen herzustellen braucht es die Hände nur, um die Maschinen zu bedienen. Der Bäcker dagegen stellt kleine Stückzahlen her, oft in Handarbeit. Natürlich knetet auch der Bäckermeister seinen Brötchenteig nicht mit den Händen, sondern mit der Maschine, aber viele Arbeitsschritte werden eben doch noch von Hand erledigt. Der Sauerteig beim Bäcker bekommt die Zeit zum Ruhen und Gehen, die er benötigt. Beim Bäcker ist auch die Auswahl an Brot- und Gebäcksorten größer und wechselt regelmäßig. Natürlich zahlt man beim Bäcker auf den Service. Dafür sind Beratung und Lächeln inklusive. Nur vom Brotverkauf könnte kein Bäcker leben. Deswegen gehören zum Angebot auch Kuchen, Torten, Kekse, viele Betriebe haben den Verkaufstresen noch um einen Cafébereich ergänzt.
Biobäcker wiederum backen ihr Brot mit Mehl aus ökologischem Anbau. Das muss nicht unbedingt besser schmecken oder mehr Nährstoffe enthalten, es nutzt aber der Umwelt und der eigenen Gesundheit. Denn beim Öko-Landbau wird auf chemische Dünger verzichtet. Wer ein Kilo Biobrot kauft, sorgt dafür, dass zwei Quadratmeter Getreidefeld nach ökologischen Kriterien bebaut werden und weniger Schadstoffe in den Körper gelangen. Worauf heute aber immer weniger Brote verzichten, egal ob Automat oder Bäcker: Backmischungen und Backmittel.

Backmischungen werden nicht nur zu Hause sondern auch in Bäckereien immer beliebter, dies gilt sowohl für die großen Backfabriken als auch für kleinere Bäcker. Die trockenen Zutaten für das Produkt sind dann schon im richtigen Mengenverhältnis vermischt. Das spart Zeit fürs Wiegen und garantiert gleich bleibende Qualität. Natürlich können die Bäcker die Backmischungen noch mit einer individuellen Note verfeinern oder variieren.

Backmittel sind zugelassene Zusatzstoffe, die den Teig sowie den Gär- und Backprozess optimieren. Sie sorgen dafür, dass das Brot eine schöne Form bekommt, die Kruste knusprig und dunkel wird, dass das Brot nicht vorzeitig altbacken wird, dass das Brötchen eine schöne Farbe hat. Solche Zusatzstoffe sind beispielsweise Enzyme, Emulgatoren, Milcherzeugnisse oder Ascorbinsäure. Auf diese Hilfsmittel verzichten heute immer weniger Bäcker. Denn auch das gehört zur Wahrheit: Die Zusatzstoffe sorgen dafür, dass ein Brot so aussieht, wie es der Kunde erwartet. Wer die Wahl hat, wird das gut aufgegangene Brot mit der krossen Kruste kaufen, nicht das blasse eingefallene.

Weil eben weit mehr als Mehl und Wasser im Brot stecken, müssen Allergiker acht geben. Wer auf Soja, Nüsse, Gluten oder bestimmte Zusatzstoffe allergisch ist oder empfindlich reagiert, sollte beim Bäcker nachfragen. Bäcker sind verpflichtet, Allergene für den Kunden gut sichtbar zu kennzeichnen.
Wer ganz sicher gehen will, dass in seinem Brot nur Wasser, Mehl und Gewürze sind, der wird nicht umhin kommen, einfach mal beim Bäcker des Vertrauens nachzufragen oder selbst Hand anzulegen. Brot selber backen, ist gar nicht so schwer und aufwendig, wenn man es einmal probiert hat. Rezepte finden sich im Internet und Büchern zuhauf. Der von Selbstbäckern als Brotpapst gefeierte Lutz Geißler, von Beruf her Geologe und nicht Bäcker, gibt auf seiner Internetseite www.ploetzblog.de zahlreiche Tipps und Rezepte preis. Viel Ausrüstung braucht es zum Selberbacken nicht, betont Geißler: „Ein normaler Ofen und zwei gesunde Hände reichen aus.“

Wer nicht oder nicht täglich selbst backen will, hat eine große Auswahl – auch an guten traditionellen Bäckereien. In Deutschland gibt es 12.150 Bäckereien (Stand 2015), 80 Prozent von ihnen gelten als Kleinbetriebe. Auch wenn es gefühlt immer mehr große Ketten gibt, so können sich die kleinen Bäcker von nebenan weiter behaupten. Noch immer kaufen die meisten Deutschen ihr Brot beim Bäcker, Backshops und Backautomaten holen aber auf. Das deutsche Bäckerhandwerk nutzt mittlerweile auch digitale Wege, um Kundschaft zu halten und zu gewinnen: Die Brot-Test-App führt jene Bäcker auf, deren Brote und Brötchen von unabhängigen Testern für gut befunden wurden. Nach Eingabe des Ortes oder der Postleitzahl werden gute Bäckereien aufgelistet. Mehr Infos unter www.brot-test.de.