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Titelthema :: Seite 31
Regel schon und fast alle Bäcker testen immer mal
wieder neue Sorten. Sei es das Kürbisbrot im Okto-
ber, das Adventsbrot in der Weihnachtszeit oder ein
Kräuterbrot im Frühjahr.
Diese unfassbare Vielfalt ist sogar von offizieller Sei-
te anerkannt worden: Seit 2014 ist die deutsche Brot-
kultur als immaterielles Kulturerbe bei der UNESCO
eingetragen. Die Gründe für die deutsche Lust am
Brot liegen in der Geschichte. Als förderlich für die
Vielfalt gilt unter anderem die deutsche Kleinstaate-
rei, die sich noch heute im Föderalismus widerspie-
gelt. So entstanden in jedem Herzogtum und jedem
Königreich eigene Backspezialitäten. Die internati-
onal gelobte deutsche Handwerksausbildung und
die Meisterpflicht sorgen für das erforderliche hand-
werkliche Geschick und Wissen der Bäcker. Hinzu
kommt, dass in Deutschland, anders als südlich der
Alpen, nicht nur Weizen angebaut wurde. Das hiesi-
ge Klima und die Böden boten beste Voraussetzun-
gen auch für Roggen und Dinkel. Die Franzosen und
Spanier dagegen schätzen den Weizen, was natür-
lich die Auswahl an Broten einschränkt.
Wie wichtig Brot seit Jahrhunderten für uns ist, zeigt
ein Blick in Kunst und Kultur, in Sprache und Reli-
gion: Im „Vaterunser“ bitten die Christen um „unser
täglich Brot“. Leonardo da Vincis berühmtes Gemäl-
de vom Abendmahl zeigt das Brot, welches Jesus
Je nachdem, ob man an die schnöde Wurst-
stulle aus der Brotbüchse oder den noch war-
men Laib aus dem Ofen denkt: Brot löst bei jedem
andere Assoziationen aus. Für die einen ist es der
notwendige Untergrund für Käse und Schinken,
für andere eine Gaumenfreude, die nur etwas But-
ter und Salz braucht, und wieder andere vermissen
es schmerzlich im Urlaub. Brot kann so viel. Die
Grundzutaten aber sind immer gleich: Wasser und
Mehl. Was sich aus diesen zwei Grundzutaten durch
Zugabe von Gewürzen, Hefe oder Sauerteig und mit
der richtigen Technik und einem guten Ofen alles
zaubern lässt, ist durchaus beeindruckend. So be-
eindruckend, dass uns das Brot einen eigenen Bei-
trag wert ist. Wir erklären, warum Brot auf jeden
Speiseplan gehören sollte, geben Tipps, wo man
Brot am besten kauft und blicken auf die Entwick-
lung der deutschen Brotkultur.
Kaum ein anderes Land kann mit der deutschen
Lust am Brot mithalten, dennoch lohnt ein Blick
über die Grenzen. Egal ob Südamerika oder Afrika:
Brot ist in vielen Ländern das wichtigste Grundnah-
rungsmittel, es ist einfach herzustellen, Getreide
wächst fast überall und preiswert ist es ebenfalls.
In den asiatischen Ländern ist das Brot langsam auf
dem Vormarsch, es löst zunehmend Reis als Grund-
nahrungsmittel ab. Die deutsche Vorliebe für dunk-
les Brot ist eher die Ausnahme. Fast überall werden
helle Brote aus Weizen bevorzugt. Der klassische
runde Laib ist ebenfalls typisch deutsch. Woanders
heißen die Köstlichkeiten Fladenbrot, Knäckebrot,
Baguette, Ciabatta, Tortilla, Bagel, Donut, Naan,
Pita, Focaccia.
Historisches
In Deutschland sind es Mischbrot, Roggenbrot, Kör-
nerbrot. Die Bäckereien warten fast jede Woche mit
neuen Sorten auf. Im deutschen Brotregister, erstellt
vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhand-
werks, sind unglaubliche 3.200 Brotspezialitäten re-
gistriert. Die findet man nun nicht alle beim Bäcker
um die Ecke. Aber mehr als drei Sorten sind es in der
Redaktion:
Anett Linke, Foto links: Steffen Schwenk
(light-impression.de)»
Brot + Kultur = Deutsch
Der richtige Weg zum gesunden Backgenuss.