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Titelthema :: Seite 36

Warmverpflegung

(60% der Schulen, 55% der Kitas)

Das Essen wird in einer Großküche durch einen

Caterer frisch zubereitet und dann warm ange-

liefert, portioniert und ausgegeben. Die Vorzü-

ge: Das System ist leicht umzusetzen, die Schule

bzw. Kita braucht vor Ort keine eigene Küche und

Personal für die Essenszubereitung. Der Arbeits-

aufwand ist relativ gering, die Kosten ebenfalls.

Die Nachteile: Durch das lange Warmhalten der

Speisen gehen Vitamine und Nährstoffe verloren,

Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz

der Speisen leiden ebenfalls, das gilt besonders

für wärmeempfindliche Gemüse wie Spinat. Be-

stimmte Speisen wie Pizza und Pommes sind für

die Warmverpflegung ebenfalls ungeeignet. Bes-

ser als gegartes Gemüse sind Salat, Rohkost und

frisches Obst. Bei diesem System ist es besonders

wichtig, auf die hygienischen Anforderungen zu

achten und auf die maximale Warmhaltezeit von

drei Stunden.

Frisch- und Mischküche

(20% der Schulen, 30% der Kitas)

Die Speisen werden direkt vor Ort zubereitet, in

einer eigens dafür eingerichteten Schul- bzw.

Kitaküche. Mischküche bezieht sich darauf,

dass sowohl frische als auch vorverarbeitete

Lebensmittel wie geschälte Kartoffeln oder ge-

schnittene Salate genutzt werden. Die Vorzüge:

Dadurch dass im Grunde alle Lebensmittel ver-

arbeitet werden können, ist ein variationsreicher

Speiseplan möglich. Es gibt keine bzw. nur sehr

geringe Warmhalte-Zeiten, so dass das Essen vi-

taminreich ist und ansehnlich. Der Nachteil: Das

System ist sehr kostenintensiv, zunächst durch

die hohen Investitionskosten für die Küche, dann

durch laufende Personal- und Betriebskosten

für qualifizierte Mitarbeiter und die notwendige

technische Ausstattung.

Tiefkühlkostsystem

(8% der Schulen, 7% der Kitas)

Das Essen wird meist von industriellen Anbietern

zubereitet, auf minus 18 Grad schockgefroren

und tiefkühlgelagert. Diese industriell gefertig-

te Tiefkühlkost wird an die Einrichtung geliefert

und vor Ort in Heißluftdämpfern auf mindes-

tens 70 Grad erhitzt. Das System ist recht ein-

fach umsetzbar, lange Warmhalte-Zeiten fallen

weg. Allerdings kann man Rezeptwünsche und

Vorlieben der Kinder nur begrenzt berücksich-

tigen. Diese Verpflegungsart eignet sich beson-

ders für kleine Schulen, an denen nur wenige

Mittagessen nachgefragt werden. In der Schul-

verpflegung ist sie kaum verbreitet, bundesweit

wird sie nur von 2 großen Caterern angeboten.

Cook and Chill

(8 % der Schulen, 3 % der Kitas)

Die Speisen werden dabei vor Ort, in einer Zen-

tralküche oder von einem industriellen Anbieter

zu etwa zwei Dritteln fertig gegart, dann schnell

auf 2 bis 3 Grad abgekühlt und maximal drei bis

fünf Tage gelagert. In der Mensa bzw. im Spei-

seraum werden die Speisen in Heißluftdämp-

fern auf mindestens 70 Grad erhitzt. Durch das

schnelle Abkühlen ist der Vitaminverlust gering.

Geschmack und Geruch des Essens leiden durch

kurze Warmhaltezeiten kaum. Wie bei der Tief-

kühlkost sind manche Lebensmittel für dieses

System nicht geeignet.

• Täglich Getränke

Diese Standards sollten Grundlage dafür sein, was

mittags auf die Teller kommt. Rechtlich bindend

sind sie bisher nur in Berlin und im Saarland für die

Schulen. In den übrigen Bundesländern liegt es in

der Hand der Einrichtungen bzw. Caterer, inwieweit

die Standards umgesetzt werden. Gründe, warum

• Mindestens acht Mal Obst

• Mindestens acht Mal Milchprodukte

• Mindestens vier Mal Seefisch

• Mindestens vier Mal Vollkornprodukte

• Höchstens acht Mal Fleisch/Wurst

• Höchstens vier Mal verarbeitete Kartoffelerzeug-

nisse (z.B. Kroketten, Kartoffelpuffer)

Verpflegungssysteme für die Gemeinschaftsverpflegung

Wie kommt das Essen vom Topf auf den Teller? Es gibt verschiedene Verpflegungssysteme, die jeweils

ihre Vor- und Nachteile haben. Am weitesten verbreitet ist die sogenannte „Warmverpflegung“. 60 Pro-

zent der Schulen nutzen diese, in Ostdeutschland ist der Anteil deutlich höher (78%).