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Warmverpflegung
(60% der Schulen, 55% der Kitas)
Das Essen wird in einer Großküche durch einen
Caterer frisch zubereitet und dann warm ange-
liefert, portioniert und ausgegeben. Die Vorzü-
ge: Das System ist leicht umzusetzen, die Schule
bzw. Kita braucht vor Ort keine eigene Küche und
Personal für die Essenszubereitung. Der Arbeits-
aufwand ist relativ gering, die Kosten ebenfalls.
Die Nachteile: Durch das lange Warmhalten der
Speisen gehen Vitamine und Nährstoffe verloren,
Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz
der Speisen leiden ebenfalls, das gilt besonders
für wärmeempfindliche Gemüse wie Spinat. Be-
stimmte Speisen wie Pizza und Pommes sind für
die Warmverpflegung ebenfalls ungeeignet. Bes-
ser als gegartes Gemüse sind Salat, Rohkost und
frisches Obst. Bei diesem System ist es besonders
wichtig, auf die hygienischen Anforderungen zu
achten und auf die maximale Warmhaltezeit von
drei Stunden.
Frisch- und Mischküche
(20% der Schulen, 30% der Kitas)
Die Speisen werden direkt vor Ort zubereitet, in
einer eigens dafür eingerichteten Schul- bzw.
Kitaküche. Mischküche bezieht sich darauf,
dass sowohl frische als auch vorverarbeitete
Lebensmittel wie geschälte Kartoffeln oder ge-
schnittene Salate genutzt werden. Die Vorzüge:
Dadurch dass im Grunde alle Lebensmittel ver-
arbeitet werden können, ist ein variationsreicher
Speiseplan möglich. Es gibt keine bzw. nur sehr
geringe Warmhalte-Zeiten, so dass das Essen vi-
taminreich ist und ansehnlich. Der Nachteil: Das
System ist sehr kostenintensiv, zunächst durch
die hohen Investitionskosten für die Küche, dann
durch laufende Personal- und Betriebskosten
für qualifizierte Mitarbeiter und die notwendige
technische Ausstattung.
Tiefkühlkostsystem
(8% der Schulen, 7% der Kitas)
Das Essen wird meist von industriellen Anbietern
zubereitet, auf minus 18 Grad schockgefroren
und tiefkühlgelagert. Diese industriell gefertig-
te Tiefkühlkost wird an die Einrichtung geliefert
und vor Ort in Heißluftdämpfern auf mindes-
tens 70 Grad erhitzt. Das System ist recht ein-
fach umsetzbar, lange Warmhalte-Zeiten fallen
weg. Allerdings kann man Rezeptwünsche und
Vorlieben der Kinder nur begrenzt berücksich-
tigen. Diese Verpflegungsart eignet sich beson-
ders für kleine Schulen, an denen nur wenige
Mittagessen nachgefragt werden. In der Schul-
verpflegung ist sie kaum verbreitet, bundesweit
wird sie nur von 2 großen Caterern angeboten.
Cook and Chill
(8 % der Schulen, 3 % der Kitas)
Die Speisen werden dabei vor Ort, in einer Zen-
tralküche oder von einem industriellen Anbieter
zu etwa zwei Dritteln fertig gegart, dann schnell
auf 2 bis 3 Grad abgekühlt und maximal drei bis
fünf Tage gelagert. In der Mensa bzw. im Spei-
seraum werden die Speisen in Heißluftdämp-
fern auf mindestens 70 Grad erhitzt. Durch das
schnelle Abkühlen ist der Vitaminverlust gering.
Geschmack und Geruch des Essens leiden durch
kurze Warmhaltezeiten kaum. Wie bei der Tief-
kühlkost sind manche Lebensmittel für dieses
System nicht geeignet.
• Täglich Getränke
Diese Standards sollten Grundlage dafür sein, was
mittags auf die Teller kommt. Rechtlich bindend
sind sie bisher nur in Berlin und im Saarland für die
Schulen. In den übrigen Bundesländern liegt es in
der Hand der Einrichtungen bzw. Caterer, inwieweit
die Standards umgesetzt werden. Gründe, warum
• Mindestens acht Mal Obst
• Mindestens acht Mal Milchprodukte
• Mindestens vier Mal Seefisch
• Mindestens vier Mal Vollkornprodukte
• Höchstens acht Mal Fleisch/Wurst
• Höchstens vier Mal verarbeitete Kartoffelerzeug-
nisse (z.B. Kroketten, Kartoffelpuffer)
Verpflegungssysteme für die Gemeinschaftsverpflegung
Wie kommt das Essen vom Topf auf den Teller? Es gibt verschiedene Verpflegungssysteme, die jeweils
ihre Vor- und Nachteile haben. Am weitesten verbreitet ist die sogenannte „Warmverpflegung“. 60 Pro-
zent der Schulen nutzen diese, in Ostdeutschland ist der Anteil deutlich höher (78%).