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Titelthema :: Seite 38
gebacken. In Frankreich, dem Land von Baguette
und Croissant, gilt der Weizen als König der Mehle.
Aus gesundheitlichen Gründen auf Weißbrot ver-
zichten müssen daher nur Menschen, die an Zölia-
kie bzw. Glutenunverträglichkeit leiden. Gluten ist
im Getreide enthaltenes Klebereiweiß. Es sorgt da-
für, dass Teige elastisch und gleichzeitig stabil sind,
also nicht zusammenfallen. Während des Backens
umschließt es die Gasbläschen, die durch Hefe oder
Sauerteig entstehen. Das Gas kann dadurch nicht
entweichen und lässt den Teig so aufgehen. Zöliakie
ist eine Darmerkrankung, bei der Getreideprodukte
aus Weizen, aber auch aus Roggen, Dinkel und Ha-
fer gemieden werden müssen. Alle anderen dürfen
zum Frühstück guten Gewissens ins helle Marmela-
denbrötchen beißen.
Brotkauf: Bäcker oder Discounter?
Wer Brot haben möchte, hat viele Möglichkeiten:
selber backen, abgepackt aus dem Supermarkt-
regal, vom Backautomaten beim Discounter oder
vom Bäcker um die Ecke. Eins vorweg: Egal wofür
man sich entscheidet, alle diese Brote enthalten die
Hauptzutaten Getreide und Wasser. Auch das Brot
vom Discounter deckt den täglichen Nährstoffbe-
darf des Menschen. Und doch gibt es Unterschiede
zwischen dem Brot aus dem Backautomaten und
dem aus der klassischen Backstube: im Geschmack,
in der Auswahl, im Preis, im Service – und in der
Hygiene.
Letzteres wird meist kaum betrachtet. Aber haben
Sie an einer Brotstation im Supermarkt nicht auch
schon beobachtet, wie Kunden herzhaft in die Back-
ware grabbeln und sich mit nackten Händen das
vermeintlich Beste heraussuchen. Viele nutzen die
Zangen oder Folienhandschuhe nicht. Bei Tests
wurden sogar Fäkalkeime an den Klappen und Grif-
fen der Backstationen gefunden. Da kann einem
schon schlecht werden.
Dafür ist es im Supermarkt teils deutlich günstiger.
Der hohe Preisunterschied resultiert vor allem aus
dem Herstellungsprozess, weniger aus dem ver-
wendeten Mehl. Die beim Discounter aufgebacke-
nen Backwaren werden zuvor in großen Fabriken
tausendfach vorgefertigt. Sie sind industrielle Mas-
senware im klassischen Sinn. Etwas provokant von
„Massenbrothaltung“ spricht Bernd Kutscher, Di-
rektor der Bundesakademie des Deutschen Bäcker-
handwerks. Die Großbäckereien haben ganz andere
Einkaufspreise, weil sie das Mehl in Tonnen bestel-
len, während der Bäcker nur den 10-kg-Sack ordert.
Maschinen stellen dieWaren her, Menschen braucht
es dazu kaum. Das drückt die Personalkosten, vom
Handwerk kann man nicht mehr reden. Um solche
Brötchen herzustellen braucht es die Hände nur,
um die Maschinen zu bedienen. Der Bäcker dage-
gen stellt kleine Stückzahlen her, oft in Handarbeit.
Natürlich knetet auch der Bäckermeister seinen
Brötchenteig nicht mit den Händen, sondern mit der
Maschine, aber viele Arbeitsschritte werden eben
doch noch von Hand erledigt. Der Sauerteig beim
Bäcker bekommt die Zeit zum Ruhen und Gehen,
die er benötigt. Beim Bäcker ist auch die Auswahl
an Brot- und Gebäcksorten größer und wechselt re-
gelmäßig. Natürlich zahlt man beim Bäcker auf den
Service. Dafür sind Beratung und Lächeln inklusi-
ve. Nur vom Brotverkauf könnte kein Bäcker leben.
Deswegen gehören zum Angebot auch Kuchen, Tor-
ten, Kekse, viele Betriebe haben den Verkaufstresen
noch um einen Cafébereich ergänzt.
Biobäcker wiederum backen ihr Brot mit Mehl aus
ökologischem Anbau. Das muss nicht unbedingt bes-
Handarbeit beim Bäcker um die Ecke macht einen Unterschied – das Brot schmeckt länger gut!
Fotos: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V./ D. Ramazani