43 / 92
Titelthema :: Seite 43
Woher das Mittagessen an einer Schule oder Kita
kommt, entscheidet der Träger – bei Schulen sind
das meist Städte oder Landkreise, seltener freie Trä-
ger, wie Schulvereine. Wenn es an der Schule oder
beim Träger selbst keine eigene Küche gibt, wird
die Zubereitung und Anlieferung des Essens aus-
geschrieben. Dafür wird in den meisten Fällen ein
Leistungsverzeichnis erstellt, oft in Abstimmung mit
den Schulen selbst und den Eltern. Darin steht, was
vom Caterer gefordert wird. 70 Prozent der befrag-
ten Schulträger gaben an, dass die DGE-Standards
im Leistungsverzeichnis verlangt werden. Spezielle
Zertifizierungen oder Kontrollen werden vom Ver-
sorger nicht gefordert. Ob der gewählte Versorger
am Ende auch die geforderte Qualität liefert, kont-
rolliert die Mehrheit der Schulen nicht. Hier ragt er-
neut das Land Berlin hervor, wo ein übergeordnetes
Kontrollgremium etabliert wurde, welches alle An-
bieter regelmäßig auf Qualität kontrolliert.
Wer am Ende den Zuschlag bekommt, entscheiden
meist die Schulleiter – in Abstimmung mit dem Trä-
ger, den Lehrern oder den Eltern. Bei der Wahl des
Anbieters ist fast immer der Preis ausschlaggebend.
Berücksichtigt werden aber auch die Qualität des
Essens, das Bestell- und Abrechnungssystem, der
Einsatz regionaler und saisonaler Produkte oder die
Auswahlmöglichkeit beim Speisenangebot.
Das Vergaberecht sah bis vor kurzem vor, dass die
Schulspeisung alle vier Jahre neu ausgeschrieben
werden muss. Eine landesweite Untersuchung in
Brandenburg im vergangenen Jahr ergab, dass je-
der zweite Schulträger sich nicht daran hält. Wenn
der Vertrag nach vier Jahren ohne Neuausschrei-
bung verlängert wird, dann liegt das vermutlich an
folgenden Gründen: mangelndes Interesse seitens
Eltern und Schule, Preissensibilität, gerade im länd-
lichen Raum: fehlender Wettbewerb. Derzeit wird
die Frist für Neuausschreibungen überarbeitet. Über
die Ausschreibung hinaus tauschen sich Träger
und Schule nur selten zum Thema Verpflegung aus.
Miteinander geredet wird meist erst, wenn‘s schon
brennt. Da die Qualität des Mittagessens bereits mit
der Ausschreibung beginnt, wären folgende Rah-
menbedingungen für die Verpflegung an Kitas und
Schulen wünschenswert:
• Ausschreibung auf Basis wissenschaftlicher
Standards für das Leistungsverzeichnis
• Regelmäßiger Austausch zwischen Träger und
Schulleitung, auch über die Ausschreibung hinaus
• regelmäßige Neuausschreibung
• regelmäßige, standardisierte Kontrollen zur
Einhaltung der Verträge
Allergene und Hygiene
Während es keine bindenden Vorgaben dazu gibt,
was auf den Teller kommt, müssen sich Schulen
und Caterer aber an Vorschriften zu Hygiene und
zur Allergen-Kennzeichnung halten. Die Lebensmit-
telinformations-Verordnung legt fest: Zusatzstoffe
und 14 Hauptallergene müssen gekennzeichnet
werden, dazu gehören u.a. Eier, Milch, Nüsse, Sel-
lerie. Üblicherweise werden die Angaben auf dem
Speiseplan gemacht oder über einen Aushang an
der Cafeteria. Informationen über Allergene können
auch mündlich erfolgen, z.B. vor der Essensaus-
gabe. Wird nur mündlich informiert, was eher die
Ausnahme sein dürfte, muss zusätzlich ein Infoblatt
vorliegen. Die Angaben müssen gut sichtbar, deut-
lich und gut lesbar sein.
Liegt bei einem Kind eine Unverträglichkeit oder
Allergie vor, ist es fast immer möglich, in Abspra-
che mit der Einrichtung und dem Essensanbieter
eine gesonderte Mahlzeit zu erhalten, welche die
allergieauslösenden Inhaltsstoffe nicht enthält. Die
Mehrkosten tragen die Eltern des Kindes.
Die Anforderungen an die Hygiene regeln unter an-
derem das Infektionsschutzgesetz (IfSG) und die
Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Schulen
bzw. Versorger tragen die Verantwortung dafür, dass
die ausgegebenen Speisen hygienisch einwandfrei
sind. Eine wichtige Maßnahme gegen Keime im Es-
sen ist das ausreichende Erhitzen: Da viele Keime
hitzeempfindlich sind, müssen Speisen auf mindes-
tens 70 °C erwärmt werden. Das gesetzlich geregelte
Hygiene-Management umfasst aber noch weitaus
mehr Bereiche. Dazu gehören scheinbar banale Re-
geln für das Küchenpersonal wie: Haare bedecken,
Handschmuck entfernen, kurze, saubere Fingernä-
gel, Wunden abdecken, regelmäßig Hände waschen,
nicht auf Lebensmittel husten oder niesen. Schulen
sind verpflichtet, die Hygienemaßnahmen in der Kü-
che selbst zu kontrollieren. Dafür gibt es ein vorge-
schriebenes System mit dem Kürzel „HACCP“. Dass
dennoch Fehler passieren und welch gravierende
Auswirkungen diese haben können, zeigte der Skan-
dal in der Schulverpflegung im Jahr 2012.
»