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Titelthema :: Seite 43

Woher das Mittagessen an einer Schule oder Kita

kommt, entscheidet der Träger – bei Schulen sind

das meist Städte oder Landkreise, seltener freie Trä-

ger, wie Schulvereine. Wenn es an der Schule oder

beim Träger selbst keine eigene Küche gibt, wird

die Zubereitung und Anlieferung des Essens aus-

geschrieben. Dafür wird in den meisten Fällen ein

Leistungsverzeichnis erstellt, oft in Abstimmung mit

den Schulen selbst und den Eltern. Darin steht, was

vom Caterer gefordert wird. 70 Prozent der befrag-

ten Schulträger gaben an, dass die DGE-Standards

im Leistungsverzeichnis verlangt werden. Spezielle

Zertifizierungen oder Kontrollen werden vom Ver-

sorger nicht gefordert. Ob der gewählte Versorger

am Ende auch die geforderte Qualität liefert, kont-

rolliert die Mehrheit der Schulen nicht. Hier ragt er-

neut das Land Berlin hervor, wo ein übergeordnetes

Kontrollgremium etabliert wurde, welches alle An-

bieter regelmäßig auf Qualität kontrolliert.

Wer am Ende den Zuschlag bekommt, entscheiden

meist die Schulleiter – in Abstimmung mit dem Trä-

ger, den Lehrern oder den Eltern. Bei der Wahl des

Anbieters ist fast immer der Preis ausschlaggebend.

Berücksichtigt werden aber auch die Qualität des

Essens, das Bestell- und Abrechnungssystem, der

Einsatz regionaler und saisonaler Produkte oder die

Auswahlmöglichkeit beim Speisenangebot.

Das Vergaberecht sah bis vor kurzem vor, dass die

Schulspeisung alle vier Jahre neu ausgeschrieben

werden muss. Eine landesweite Untersuchung in

Brandenburg im vergangenen Jahr ergab, dass je-

der zweite Schulträger sich nicht daran hält. Wenn

der Vertrag nach vier Jahren ohne Neuausschrei-

bung verlängert wird, dann liegt das vermutlich an

folgenden Gründen: mangelndes Interesse seitens

Eltern und Schule, Preissensibilität, gerade im länd-

lichen Raum: fehlender Wettbewerb. Derzeit wird

die Frist für Neuausschreibungen überarbeitet. Über

die Ausschreibung hinaus tauschen sich Träger

und Schule nur selten zum Thema Verpflegung aus.

Miteinander geredet wird meist erst, wenn‘s schon

brennt. Da die Qualität des Mittagessens bereits mit

der Ausschreibung beginnt, wären folgende Rah-

menbedingungen für die Verpflegung an Kitas und

Schulen wünschenswert:

• Ausschreibung auf Basis wissenschaftlicher

Standards für das Leistungsverzeichnis

• Regelmäßiger Austausch zwischen Träger und

Schulleitung, auch über die Ausschreibung hinaus

• regelmäßige Neuausschreibung

• regelmäßige, standardisierte Kontrollen zur

Einhaltung der Verträge

Allergene und Hygiene

Während es keine bindenden Vorgaben dazu gibt,

was auf den Teller kommt, müssen sich Schulen

und Caterer aber an Vorschriften zu Hygiene und

zur Allergen-Kennzeichnung halten. Die Lebensmit-

telinformations-Verordnung legt fest: Zusatzstoffe

und 14 Hauptallergene müssen gekennzeichnet

werden, dazu gehören u.a. Eier, Milch, Nüsse, Sel-

lerie. Üblicherweise werden die Angaben auf dem

Speiseplan gemacht oder über einen Aushang an

der Cafeteria. Informationen über Allergene können

auch mündlich erfolgen, z.B. vor der Essensaus-

gabe. Wird nur mündlich informiert, was eher die

Ausnahme sein dürfte, muss zusätzlich ein Infoblatt

vorliegen. Die Angaben müssen gut sichtbar, deut-

lich und gut lesbar sein.

Liegt bei einem Kind eine Unverträglichkeit oder

Allergie vor, ist es fast immer möglich, in Abspra-

che mit der Einrichtung und dem Essensanbieter

eine gesonderte Mahlzeit zu erhalten, welche die

allergieauslösenden Inhaltsstoffe nicht enthält. Die

Mehrkosten tragen die Eltern des Kindes.

Die Anforderungen an die Hygiene regeln unter an-

derem das Infektionsschutzgesetz (IfSG) und die

Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Schulen

bzw. Versorger tragen die Verantwortung dafür, dass

die ausgegebenen Speisen hygienisch einwandfrei

sind. Eine wichtige Maßnahme gegen Keime im Es-

sen ist das ausreichende Erhitzen: Da viele Keime

hitzeempfindlich sind, müssen Speisen auf mindes-

tens 70 °C erwärmt werden. Das gesetzlich geregelte

Hygiene-Management umfasst aber noch weitaus

mehr Bereiche. Dazu gehören scheinbar banale Re-

geln für das Küchenpersonal wie: Haare bedecken,

Handschmuck entfernen, kurze, saubere Fingernä-

gel, Wunden abdecken, regelmäßig Hände waschen,

nicht auf Lebensmittel husten oder niesen. Schulen

sind verpflichtet, die Hygienemaßnahmen in der Kü-

che selbst zu kontrollieren. Dafür gibt es ein vorge-

schriebenes System mit dem Kürzel „HACCP“. Dass

dennoch Fehler passieren und welch gravierende

Auswirkungen diese haben können, zeigte der Skan-

dal in der Schulverpflegung im Jahr 2012.

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